Dost autentické na to, aby to bylo naše

Čím víc přemýšlím o jídle, tím méně věřím slovu pravé.

Pravý guláš. Pravá svíčková. Pravé phở. Pravé bánh mì. Pravá česká kuchyně. Pravá vietnamská kuchyně. Vždycky to zní, jako by někde existovala jedna neporušená verze jídla, kterou kdysi uvařil první oprávněný člověk, položil ji na stůl a od té doby ji všichni jen kazíme upravujeme podle počasí, peněz, hladu a toho, co zrovna bylo doma.

Jenže jídlo takhle nefunguje.

Jídlo se stěhuje. Bere si s sebou koření, techniky, suroviny, hlad, nostalgii, obchodní cesty, koloniální dějiny, monarchie, komunismus, migraci, tržnice, školní jídelny, hospody, rodinné zvyky a občas i úplně obyčejnou lenost. Něco se zapomene. Něco se přidá. Něco se zlevní. Něco se přeloží do místních surovin. A pak jednoho dne stojí na talíři jídlo, které lidé začnou bránit jako národní poklad.

V Česku to známe velmi dobře. Jen se někdy tváříme, že ne.

Česká kuchyně má samozřejmě svoje silné domácí jádro: omáčky, knedlíky, pečená masa, zelí, brambory, houby, buchty, polévky, zabijačky, pivo, nedělní obědy a tu zvláštní schopnost udělat z mouky a tuku útěchu. Ale když se podíváme na to, co dnes považujeme za „českou klasiku“, velmi rychle narazíme na okolí. Rakousko, Uhry, Německo, Slovensko, Polsko, Balkán, bývalé země monarchie, později socialistický blok. Česká kuchyně není uzavřený pokoj. Je to průchozí kuchyň ve střední Evropě.

A není to urážka. Naopak.

Vepřo knedlo zelo, svíčková, guláš, řízek, bramboráky, buchty, knedlíky — to všechno může být české, i když to zároveň není jen české. I oficiální turistické texty k české gastronomii otevřeně připouštějí, že ve střední Evropě sdílíme podobné recepty se Slováky, Rakušany, Maďary, Poláky i Němci, a že jsme součástí širšího „gastronomického kotlíku“ bývalého Rakouska-Uherska a okolí.

To je vlastně krásná věta, jen by se neměla číst jako omluva. Spíš jako diagnóza.

Česká kuchyně není čistá. Je zdomácnělá.

A možná právě proto je tak česká.

Guláš je asi nejjednodušší příklad. Češi ho milují, vaří, jedí s knedlíkem, dávají do hospod, na chaty, do kantýn, na festivaly a do vzpomínek. Jenže guláš není původně český. Historik Martin Franc z Univerzity Karlovy připomíná, že guláš je maďarský, ale Češi sehráli důležitou roli v tom, jak se guláš rozšířil ve střední Evropě: první recept na guláš v podobě, jak ho známe tady, vyšel už roku 1819 v kuchařce Hospodářská pražská kuchařka, a to v českém i německém vydání.

To je mnohem zajímavější než jednoduché „guláš není náš“.

Protože český guláš není maďarský guláš. Je méně polévkový, méně ostrý, hutnější, hospodštější, často postavený na cibuli, mase, paprice a knedlíku. Není to původní maďarský pastevecký kotlík. Je to středoevropský guláš po české adaptaci. A právě v tom je pointa: jídlo může být vypůjčené a přitom skutečně zdomácnělé.

Totéž řízek. Když se řekne řízek, mnoho lidí si představí českou neděli, bramborový salát, výlet, alobal, vlak, babičku, školní výlet nebo svatbu. Ale moderní řízek jasně patří do rakousko-středoevropského prostoru, do rodiny Wiener Schnitzelu, trojobalu, smažení a měšťanské kuchyně. Přesto by bylo směšné tvrdit, že řízek v českém prostředí není autentický. On autentický je — jen ne ve smyslu čistého původu. Je autentický ve smyslu opakování.

Knedlíky jsou ještě lepší případ. Knedlík je český symbol, ale zároveň je to středoevropský jazyk, kterému rozumí i Rakousko, Německo, Slovensko a části dalších sousedních kuchyní. CzechTourism dokonce píše, že Češi, Rakušané a Němci se o původ knedlíku mohou přít, ale v Česku ho pořád najdete doma i v restauracích jako samozřejmou součást jídla. Česká kuchyně z něj udělala skoro národní příbor k omáčce. Ne jídelní doplněk, ale konstrukci. Knedlík není jen příloha. Knedlík je způsob, jak omáčka najde smysl života.

A svíčková? Ta už je opravdu česká královna. Ale i ona patří do světa smetanových omáček, kořenové zeleniny, masa, marinování, měšťanské kuchyně a kuchařských knih 19. století. CzechTourism ji dnes označuje za jeden z nejmilovanějších pokladů české gastronomie a za národní jídlo Česka. To ale neznamená, že spadla z nebe přímo na talíř mezi brusinky a šlehačku. Znamená to, že se v českém prostředí usadila tak hluboko, až se stala jedním z našich nejsrozumitelnějších jídel.

A tady se mi česká kuchyně začíná potkávat s vietnamskou.

Ne v chuti. Ne hned. Svíčková a phở si na první pohled nemají moc co říct. Jedna věří ve smetanu, druhé by smetana pravděpodobně zavolala hygienu. Česká kuchyně pracuje s tíhou, omáčkou, moukou, masem, zelím, tukem, bramborami, mléčnými výrobky, dlouhou zimou a hospodským klidem. Vietnamská kuchyně častěji pracuje s vývarem, bylinkami, rýžovými nudlemi, rybí omáčkou, kyselostí, čerstvostí, grilem, křupnutím, fermentací a skládáním sousta přímo u stolu.

České jídlo vás často chce přikrýt dekou.

Vietnamské jídlo vás častěji chce probudit.

Ale když se podíváme hlouběji, ty kuchyně si nejsou úplně cizí. Obě jsou praktické. Obě znají polévku jako vážnou věc. Obě umí zacházet s vepřovým. Obě vědí, že kyselost zachraňuje tuk. Obě mají jídla, která vznikla z obyčejnosti a později se z nich stal symbol. Obě umí být rodinné, neokázalé, opakované, trochu tvrdohlavé.

A obě si půjčovaly.

Vietnamci se také nemohou tvářit, že jejich kuchyně je čistá a nedotčená. Bánh mì je vietnamské až do morku křupavé bagety, ale zároveň v sobě nese francouzskou koloniální stopu. Oficiální vietnamský turistický web dokonce píše, že i když bagety přišly přes Francouze, bánh mì je dnes jedno z nejvíc vietnamských jídel právě díky tomu, co se s tím pečivem stalo potom.

To je skoro dokonalé zrcadlo české kuchyně.

Bánh mì není méně vietnamské, protože jeho forma přišla zvenčí. Guláš není méně český, protože jeho původ míří k Uhrám. Řízek není méně český, protože jeho moderní podoba vede přes Vídeň. Důležité je, co s tím konkrétní společnost udělala. Jak to jedla. Jak to upravila. Kdy to vařila. Komu to dávala na cestu. Kdy to začala považovat za normální.

Možná je autenticita méně o původu a víc o tom, jestli jídlo našlo domov v cizí kuchyni a přestalo se tam omlouvat.

Vietnamská kuchyně v Česku tenhle proces zažila před našima očima.

Vietnamská komunita tu není nový módní import. Její historie v Československu sahá hluboko do období socialistických dohod, přes učně, studenty, pracovníky a praktikanty; po roce 1989 se začala stabilněji usazovat a podnikat. Vládní profil vietnamské národnostní menšiny v Česku dnes uvádí, že zde existují desítky organizací sdružujících příslušníky vietnamské menšiny, často spojených i s podporou podnikatelských a komunitních aktivit.

Jenže vietnamské jídlo jako český mainstream je mnohem mladší.

Dlouho tady Vietnamci pro Čechy neprodávali hlavně vietnamské jídlo. Prodávali to, co si místní uměli představit: „čínu“, nudle, rychlé bistro, jídlo do krabičky, univerzální asijský kompromis. Reportáž Guardianu o pražské vietnamské gastronomii připomíná, že vietnamské podniky v Praze dlouho nabízely spíš čínskou kuchyni, protože ji Češi znali; výraznější zájem o vietnamská jídla, restaurace a Sapu jako gastronomický prostor zesílil hlavně v poslední zhruba dekádě.

Takže ne, česká zkušenost s vietnamskou kuchyní není třicet let stará v tom smyslu, že by Češi třicet let běžně jedli phở, bún chả a bánh mì. Vietnamská přítomnost je starší. Vietnamské potraviny, tržnice a rodinné kuchyně jsou starší. Ale česká láska k vietnamskému jídlu jako k běžné městské volbě je spíš záležitost posledních deseti až patnácti let.

A přesto už se stalo něco pozoruhodného.

Phở už nezní cize. Bún bò nam bộ už není jazykolam, jen oběd. Závitky nejsou exotická lekce, ale věc, kterou si člověk objedná, když nechce těžké jídlo. Koriandr už není automaticky podezřelý plevel. Rybí omáčka je pořád pro část lidí výzva, ale už není úplně mimo mapu. V Praze, Brně, Liberci, Chebu, Teplicích a dalších městech se vietnamská bistra stala běžnou součástí krajiny.

Tohle není malá věc.

Jídlo je často první menšinový jazyk, který většinová společnost přijme bez toho, aby si všimla, že se něco učí. Nejdřív přijme chuť. Pak názvy. Pak rituál. Pak zjistí, že „Vietnamci“ nejsou jen večerka, tržnice a rychlé nudle, ale konkrétní lidé, regiony, rodiny, generace, příběhy, rozdíly.

Samozřejmě, jídlo samo o sobě integraci nevyřeší. Nikdo se nestane méně rasistický jen proto, že umí správně vyslovit phở. Ale jídlo může otevřít dveře, které by politická debata nikdy neotevřela. Miska vývaru někdy zvládne víc než komentářová sekce.

A právě tady by si česká kuchyně a vietnamská kuchyně mohly navzájem pomoct.

Česká kuchyně by Vietnamcům mohla připomenout jednu věc: že zdomácnění není ostuda. Že jídlo se nemusí navždy tvářit jako host. Když se jednou vaří tady, z místních surovin, pro místní lidi, místní děti, místní počasí a místní rozpočty, začne se měnit. To neznamená zrada. To znamená život.

Vietnamská kuchyně by české kuchyni mohla připomenout něco jiného: že lehkost není povrchnost. Že kyselost, bylinky, čerstvost, vývar, chilli, fermentace a kontrast nejsou dekorace, ale způsob myšlení. Česká kuchyně umí být krásně hluboká, ale někdy se zbytečně bojí vzduchu. Vietnamská kuchyně umí ukázat, že i syté jídlo nemusí člověka položit do horizontální polohy na tři hodiny.

Neříkám, že máme dávat koriandr na svíčkovou. Prosím, ne. Některé věci si zaslouží zůstat tam, kde jsou.

Ale možná by české jídlo mohlo častěji pracovat s kyselostí jinak než jen přes zelí, okurku a citron na řízku. Možná by se mohlo víc nebát bylinek. Možná by vietnamské kuchyni v Česku prospělo, kdyby se nemusela pořád dokazovat přes autenticitu, ale mohla přirozeněji ukazovat regionální rozdíly, domácí jídla, obyčejné polévky, ryby, hořké byliny, fermentované chutě a věci, které nejsou jen bezpečný seznam pro českého zákazníka.

Protože vietnamská kuchyně není jen phở a bánh mì. Oficiální vietnamský turistický web připomíná, že phở má různé severní a jižní podoby, že se v Hanoji běžně jí i k snídani, a že vietnamská nudlová kultura je mnohem širší než jedna miska vývaru. Rybí omáčka zase není exotická zvláštnost, ale základní vietnamská kuchyňská infrastruktura — podobně samozřejmá, jako je pro českou kuchyni sůl, kmín, majoránka nebo česnek.

To je možná další spojnice s českou kuchyní. I tady se všechno zvenčí často zjednoduší na pár symbolů. Pro cizince je česká kuchyně pivo, knedlík, guláš, svíčková. Pro Čechy je vietnamská kuchyně phở, bún bò nam bộ, závitky, bánh mì. V obou případech je to jen vstupní brána.

Za ní je mnohem víc.

Česká kuchyně má regiony, sezóny, lokální varianty, moravské koláče, valašské frgály, kyselici, jihočeské ryby, slezské vlivy, německé stopy v pohraničí, zabijačkový jazyk, houbaření, kysané zelí, švestky, mák, tvaroh, kmín, majoránku, česnek, brambory, kynuté těsto. Vietnamská kuchyně má severní střídmost, hanojské vývary, centrální ostrost, jižní sladkost, Mekong, rybí omáčku, bylinky, rýži, nudle, pouliční snídaně, domácí stoly, nakládanou zeleninu, gril, tropické ovoce a milion způsobů, jak udělat z obyčejné misky něco přesného.

Kde jsme odlišní?

Všude tam, kde česká kuchyně hledá hebkost, smetanu a omáčkovou kontinuitu, zatímco vietnamská hledá kontrast. Tam, kde české jídlo často přijde hotové jako uzavřený celek, zatímco vietnamské jídlo nechá člověka míchat, namáčet, trhat bylinky, skládat si sousto. Tam, kde česká kuchyně zachraňuje člověka před zimou, zatímco vietnamská často vyjednává s horkem, vlhkostí a potřebou svěžesti.

Kde se shodneme?

V úctě k vývaru. V lásce k vepřovému. V tom, že dobré jídlo nemusí být drahé. V přesvědčení, že rodina se často neptá „jak se máš“, ale „jedla jsi?“. V tom, že obyčejné jídlo umí nést víc paměti než slavnostní proslovy. V tom, že domácí kuchyně je z velké části práce, kterou někdo dělal tak dlouho, až se začala tvářit jako samozřejmost.

A kde si můžeme pomoct?

Češi mohou vietnamské kuchyni dát stabilní místo v domácím prostoru, ne jen v exotické kategorii. Ne jako „asijskou alternativu“, ale jako jednu z kuchyní, která už k Česku patří, protože tu žijí lidé, kteří ji vaří, jedí, učí svoje děti a sdílejí ji s ostatními.

Vietnamci mohou české kuchyni pomoct trochu otevřít okno. Přinést víc lehkosti, kyselosti, bylin, rýžových struktur, fermentace, odvahy a respektu k tomu, že jídlo nemusí být těžké, aby bylo syté. A taky mohou Čechům připomenout, že autenticita se nemusí měřit muzeálně. Může být živá.

Možná je nejlepší jídlo právě to, které už se nemusí pořád legitimovat.

Guláš nemusí každému vysvětlovat Maďarsko. Bánh mì nemusí každému vysvětlovat Francii. Řízek nemusí pokaždé ukazovat cestovní pas z Vídně. Phở v Praze nemusí být méně skutečné jen proto, že se vaří v zemi, kde venku mrzne a zákazník si k němu dá kofolu.

Jídlo je skutečné, když někomu dává smysl. Když se vrací. Když ho lidé chtějí jíst znovu. Když se naučí jeho jméno. Když si ho upraví, ale nezničí. Když už není jen návštěva, ale součást mapy.

Česká kuchyně si půjčovala od okolí a udělala z toho domov. Vietnamská kuchyně si taky půjčovala, přežila dějiny, migrace, kolonie, války, trhy a nové země, a pořád voní po sobě.

Možná se tedy nemusíme ptát, co je čistě české a co je čistě vietnamské.

Možná stačí otázka, která je skromnější a pravdivější:

Kdo to vaří, pro koho, jak dlouho — a komu se po tom začne stýskat, když to zmizí?